کلم و خواص شفابخش آن - مجله استخدام جدید

کلم و خواص شفابخش آن

نویسنده: لادن گیاهی

کلم گیاهی با سابقه بسیار طولانی بوده و تنوع زیادی دارد. این گیاه در اصل بومی نواحی اروپایی مدیترانه است که از بیش از 4000 سال پیش کشت می شده، کلم بروکلی، کلم پیچ، گل کلم، کلم بروکلی، کلم قمری، کلم قرمز و شلغم از پر مصرف ترین سبزیجات این خانواده است که در سراسر جهان به طور گسترده مصرف می گردند و در بعضی کشورها نظیر چین، آلمان و روسیه، جزئی از غذای روزانه محسوب می شوند. به خواص درمانی کلم در طب سنتی چین 1000 سال پیش از میلاد مسیح اشاره شده است. جالب است بدانید سال ها قبل از کشف ویتامین C و نقش آن در بیماری اسکوروی، ملوانان آلمانی در سفرهای طولانی از کلم تخمیر شده برای پیشگیری از بیماری و مرگ و میر استفاده می کردند و امروز می دانیم که کلم یکی از غنی ترین منابع ویتامین C در میان سبزیجات است، به طوری که مصرف 75 تا 90 گرم از انواع کلم می تواند به راحتی احتیاج روزانه یک فرد بالغ را به ویتامین C تامین کند.

سبزیجات این خانواده انرژی کمی دارند(یک لیوان کلم پخته حدود 33 کالری دارد) و در عین حال غنی از مواد مغذی و فیتونوترینت های ویژه هستند. به همین جهت سبزیجات این گروه ارزش تغذیه ای فوق العاده ای دارند.

کلم علاوه بر اینکه منبع عالی ویتامین C است، منبع بسیار خوب فیبر، منگنز، ویتامین B6، تیامین (B1)،ریبوفلاوین (B2)،کلسیم ،پتاسیم، مهمیم ، ویتامین A،اسیدهای چرب امگا-3، و اسیدهای آمینه مهمی چون سیستئین و گلوتامین است.

ویژگی های شفابخشی

مصارف سنتی

از برگ های کلم برای تسکین درد زخم نوک سینه در مادران شیرده استفاده می کنند. خاصیت ضد التهابی برگ کلم له شده و یا آب کلم تازه هنگامی که به طور مستقیم بر روی زخم ها، مفاصل ملتهب، آکنه یا پوست ملتهب و یا سایر التهاب ها استعمال گردد، به خوبی مشاهده می گردد.

در طب چینی، از کلم پیچ برای بهبود احتقان شش ها و از آب کلم برای درمان زخم معده استفاده می گردد. از کلم قمری هم برای تعادل سطح قند خون و بعلاوه یاری به برطرف کردن مسمومیت ناشی از الکل استفاده می گردد. بعلاوه در طب چینی، معمولا بروکلی برای درمان التهاب چشم و نزدیک بینی توصیه می گردد.

به علاوه کلم به جهت خاصیت دیورتیکی (مدر بودن) که دارد، برای برطرف تجمع مایعات در بدن مفید شناخته شده است. مصرف کلم برای درمان میگرن و در بعضی منابع سنتی، برای درمان یبوست توصیه شده است.

موارد خاص استفاده با توجه به یافته های علمی

سرطان

مرور 94 مطالعه که ارتباط بین مصرف سبزیجات خانواده کلم و سرطان را آنالیز نموده اند نشان داده است که در 67 درصد مطالعات مورد -شاهد، مصرف این سبزیجات با کاهش خطر ابتلا به سرطان مرتبط بوده است. در 70 درصد این مطالعات کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، ریه، معده و کولورکتال با مصرف کلم نشان داده شده است. با توجه به نتیجه مطالعاتی که در مجله بین المللی سرطان به چاپ رسیده است، باید کاهش خطر سرطان مثانه را هم به لیست سرطان های فوق افزود. به طوریکه مصرف کنندگان سبزیجات خانواده کلم، 29 درصد کمتر به سرطان مثانه مبتلا می شوند و جالب است بدانید که این اثر محافظتی در سه گروهی که بیشترین خطر ابتلا به سرطان مثانه را دارند (یعنی مردان، افراد سیگاری و افرادی بالای 65 سال) بیشتر است.

به نظر می آید ویژگی ضد سرطانی سبزیجات خانواده کلم عمدتا مربوط به تراکم بالای فیتوکمیکال های فعال با نام گلوکوزاینولات ها می باشد که در بدن به ترکیبات آنتی کارسینوژن ایزوتیوسیانات تبدیل می شوند. محققین معتقدند از آنجا که جهت دفع ایزوتیوسیانات ها و متابولیت های آنها به وسیله ادرار می باشد، این ترکیبات اثرات محافظتی ویژه ای بر روی سلول های مثانه دارند.

در مناطقی از چین که کلم به اندازه زیاد مصرف می گردد، ارتباط مستقیمی بین اندازه ایزوتیوسیانات ادرار و کاهش سرطان سینه مشاهده شده است، به طوریکه زنانی که بیشترین مصرف کلم را داشتند، 45 درصد کمتر از زنانی که کمترین اندازه مصرف را داشتند، در معرض خطر ابتلا به سرطان سینه بودند.

علاوه بر ایزوتیوسیانات ها وجود ویتامین C، به وسیله اثرات آنتی اکسیدانی در دفع رادیکال های آزاد و بعلاوه اسید آمینه سیستئین و ترکیبات سولفورافان به وسیله واکنش های زنجیره ای در سم زدایی بدن از مواد سرطانزا موثرند.

فیتونوترینت دیگری که اثر آن در کاهش خطر سرطان به ویژه کاهش خطر سرطان سینه و سلامت زنان مورد مطالعه و تایید قرار گرفته است، اندول -3 کربونیل است (I-3c)است. در شرایط آزمایشگاهی اثر اندول -3 کربونیل، در مهار رشد سرطان سینه مشاهده شده است.

در یک مطالعه نشان داده شده که مصرف (I-3c)به مدت 7 روز متابولیسم استروژن را به وسیله کبد تا 50 درصد افزایش می دهد. در حقیقت علاوه بر اندازه استروژن، نوع متابولیت حاصل از هیدروکسیله شدن استروژن (2-OH,4-OH,6-OH)هم معین کننده اندازه فعالیت و موتاژنیک بودن آن در ابتلا به سرطان سینه است و بسیار جالب است بدانید که اندول موجود در سبزیجات خانواده کلم باعث ایجاد خوش خیم ترین فرم هیدروکسیله استروژن (یعنی 2-OH) می گردد.

سولفارافان ها، ازدیگر ترکیبات مهم ضد سرطان موجود در کلم هستند که با تغییر بیان ژن ها، افزایش فراوری آنتی اکسیدان ها و آنزیم های سم زاد (که یکی از مهمترین آنها گلوتاتیون می باشد) به دفع ترکیبات کارسینوژن و در نتیجه پیشگیری از ایجاد تومور یاری می کنند.

مطالعات خارج سلولی نقش سولفارافان ها را در مهار تکثیر سلول های سرطانی حتی در مراحل آخر رشد نشان داده اند.

پس به طور خلاصه می توان گفت سبزیجات خانواده کلم به دلیل دارا بودن اندول، گلوکوزاینولات ها، سولفارافان ها، بتاکاروتن و ویتامین C، در رده سبزی های ضد سرطان طبقه بندی می شوند. چنانچه انجمن سرطان آمریکا، پس از تحقیقات گسترده، بروکلی را به اسم یکی از مهم ترین سبزی های ضد سرطان معرفی می کند.

تقویت سیستم ایمنی

مطالعات نشان داده اند که رنگدانه آنتی اکسیدان بتاکاروتن که فراوان ترین کاروتنوئید موجود در خانواده کلم است، به تحریک سیستم ایمنی یاری می کند.

این فیتونوترینت در حقیقت باعث افزایش قدرت سلول های سیستم ایمنی و تقویت دفاع بدن علیه بیماری ها می گردد. به علاوه کلم بروکسل، کلم قمری، بروکلی و گل کلم، منابع خوب فولات هستند که برای ساخته شدن آنتی بادی ها و گلبول های سفید ضروری است.

بهبود زخم معده و تقویت سلامت دستگاه گوارش

غلظت بالای گلوتامین در کلم می تواند توجیهی برای استفاده سنتی آب کلم در درمان زخم معده باشد، زیرا گلوتامین سوخت اصلی سلول های معده و روده کوچک است. این ویژگی بعلاوه می تواند مربوط به ماده ای به نام s- متیل سیستئین سولفوکساید باشد. گرچه در درمان سنتی، مصرف روزانه نصف لیوان آب کلم تازه (دو تا سه مرتبه در بین وعده های غذایی) به مدت دو هفته برای درمان زخم های معده و دئودنوم توصیه می گردد، شخصاً توصیه می کنم مبتلایان به زخم معده قبل از استفاده از آب کلم با پزشک متخصص گوارش و بعلاوه متخصص تغذیه مشورت کنند.

محافظت در برابر بیماری آلزایمر

تجمع ترکیبی پروتئینی به نام پلاک بتاآمیلوئید، عاملی موثر در تخریب سلول های مغز و مرگ ناشی از استرس اکسیداتیو در بیماری آلزایمر است. بر اساس گزارشی که در مجله علم غذا و تکنولوژی به چاپ رسیده است، گفته می گردد آنتی اکسیدان های پلی فنل (خصوصاً آنتوسیانین) که در کلم قرمز بسیار غنی هستند، می توانند مغز را در برابر تخریب پروتئین بتاآمیلوئید محافظت کنند.

محافظت در برابر بیماری قلبی

نقش فولات در جلوگیری از افزایش سطح هموسیستئین (ماده ای که به طور طبیعی از متابولیسم اسیدهای آمینه در بدن ساخته می گردد)خون اثبات شده است. از آنجایی که افزایش سطح هموسیستئین ارتباط مستقیمی با بروز بیماری های قلبی -عروقی دارد؛ بنابراین، دریافت فولات به وسیله سبزیجات خانواده کلم به ویژه بروکلی می تواند به پیشگیری از بروز این بیماری ها یاری کند.

بعلاوه اندازه اندک اندول -3 کربونیل (100 میکرو مول در لیتر) باعث کاهش ترشح آپولیپوپروتئین 100-B به اندازه 56 درصد از سلول های کبد می گردد. از آنجا که این آپولیپوپروتئین (B apo)، ناقل اصلی کلسترول LDL به بافت هاست و افزایش سطح آن باعث تشکیل پلاک چربی در عروق می گردد، بدون شک مصرف کلم می تواند نقش مهمی در پیشگیری از بیماری های قلبی-عروقی داشته باشد. نکته ای که بسیار مورد توجه محققین قرارگرفته، آن است که وقتی سلول کبدی با اندول -3 کربونیل روبرو می گردد، نه تنها ترشح 100-apoB به کمتر از نصف کاهش می یابد، بلکه اندازه سنتز چربی ها از جمله تری گلیسیریدها و استرهای کلسترول هم به اندازه قابل توجهی کاهش می یابد.

پیشگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن

آهن و بتاکاروتن موجود در بروکلی ، به پیشگیری از آنمی خصوصا در افرادی که از خوردن گوشت پرهیز می کنند، یاری می کند. البته مصرف کلم به تنهایی نمی تواند اندازه آهن مورد احتیاج افراد را تامین کند، ولی در تامین این ماده مغذی یاری می کند.

پیشگیری از تولد نوزاد با نقص لوله عصبی (Spina bifida)

شواهد بسیار زیادی مبنی بر اثبات نقش فولات در پیشگیری از بروز نقایص لوله عصبی در جنین وجود دارد. از آنجا که تشکیل نخاع در طی ماه اول (28روز اول) بارداری صورت می گیرد، زنان باید در سنین باروی نسبت به دریافت منابع غنی از فولات اطمینان حاصل کنند. سبزیجات خانواده کلم (خصوصا بروکسل)، یکی از منابع غذایی مهم جهت تامین اسیدفولیک هستند. در عین حال مصرف کلم نمی تواند باعث عدم مصرف قرص اسیدفولیک در دوران بارداری گردد.

بهبود عفونت های بچه ها

در بچه ها مبتلا به عفونت های تنفسی، سل و گاسترو آنتریت (التهاب معده و روده) اندازه ویتامین A به اندازه قابل توجهی کاهش می یابد. بروکلی دارای اندازه قابل توجهی بتاکاروتن است که می تواند هنگام کاهش ذخایر ویتامین A در بدن به این ویتامین تبدیل گردد. انتظار می رود که افزودن بروکلی به رژیم های غذایی بچه ها به کاهش ابتلا به عفونت در آنان یاری کند.

بهبود عفونت های باکتریایی:

سال هاست که اثرات ضد باکتریایی کلم شناخته شده است و دانشمندان این خاصیت را به وجود فیتونوترینتی به نام گلوکوزاینولات نسبت می دهند، بنابراین همزمان با درمان های دارویی، مصرف خانواده کلم هم به بهبودی افراد یاری می کند.

نکات مهم در ارتباط با روش نگهداری و آماده سازی قبل از مصرف

باتوجه به اینکه ارزش غذایی کلم بسیار متاثر از نحوه نگهداری و آماده سازی آن قبل از مصرف می باشد، ضروری است نکاتی را در این خصوص به منظور استفاده بهینه از ارزش مواد مغذی آن بدانید. کلم جزء سبزیجاتی است که فرایند تنفس بعد از برداشت، همچنان در آن ادامه می یابد و سرعت تنفس با دمای نگهداری آن ارتباط مستقیم دارد، به طوریکه اگر کلم در فاصله کوتاهی بعد از چیده شدن یا خریداری در دمای یخچال نگهداری نگردد، تا 30درصد از ارزش ویتامین های آن کاسته می گردد.

خرد کردن کلم باعث شکسته شدن دیواره سلول ها و در نتیجه تسهیل فعال شدن آنزیمی به نام میروزیناز (myrosinase)می گردد .فرم فعال این آنزیم، گلوکوزاینولات ها (ترکیبات ضد سرطان موجود در کلم) را به تدریج به فرم فعال آن تبدیل می کند.چون حرارت باعث دناتوره شدن و به عبارتی غیر فعال شدن میروزیناز می گردد، بنابراین باید قبل از حرارت دادن کلم آن را خرد کرد و برای مدت 5 الی 10دقیقه صبر نمود تا متابولیت های گلوکوزاینولات فرصت کافی برای فراوری شدن داشته باشند. این ترکیبات بعد از تشکیل شدن، نسبتا به حرارت ملایم و کوتاه مدت (حداکثر 15 دقیقه) مقاوم هستند. پختن طولانی مدت کلم باعث از بین رفتن بیش از 50درصد ارزش تغذیه ای آن می گردد. گفتنی است که اثرات درمانی و خواص ذکر شده برای کلم، عمدتا مربوط به مصرف فرم خام آن یا فرم بخارپز و یا فرم تخمیر شده آن (Sauerkraut)است.

از آنجا که ویتامین C باعث افزایش فعالیت میروزیناز می گردد، افزودن اندازهی آبلیمو بعد از خرد کردن کلم، فراوری فرم فعال مواد

مغذی به وسیله این آنزیم را تسهیل می کند.

طعم تلخ سبزیجات خانواده کلم ناشی از وجود گلوکوزاینولات است که به ذائقه تمام افراد خوشایند نیست. در حقیقت دو سوم افراد دارای ژنی هستند که آنها را به طعم تلخ بسیار حساس می کند، بنابراین معمولا مصرف بعضی انواع کلم نظیر بروکلی با سس سفید دلپذیرتر است.

توجه!

4 افراد مبتلا به گواتر باید از مصرف زیاد سبزیجات خانواده کلم خودداری کنند، زیرا بعضی از گلوکوزاینولات های موجود در سبزیجات خانواده کلم وقتی در بدن به ایزوتیوسیانات تبدیل می شوند، مانع جذب ید به وسیله غده تیروئید می گردند. گرچه حرارت دادن می تواند تا حد زیادی این ترکیبات را غیبرطرفال کند، اما هنوز از نظر علمی معین نیست که این مواد تا چه اندازه به وسیله حرارت از بین می فرایند و مصرف چه اندازه از آن می تواند برای مبتلایان به مسائل تیروئید بی خطر باشد.

منبع: نشریه ی جهانی تغذیه، شماره ی 90

منبع: راسخون